Parmacotto: dalla salumeria all’alta cucina, l’offerta italiana a Manhattan

“Certo, è una grossa cifra, ma guarda che ci è andata ancora bene”. In termini assoluti pagare 500mila dollari di affitto

Cesare Casella

Cesare Casella

all’anno pare un’enormità ma Cesare Casella, chef e socio dei due ristoranti aperti a Manhattan dalla famiglia Rosi, in effetti ha ragione: qui in Madison Avenue, nell’East side di Central Park, gli importi medi sono ben più elevati. Parmacotto, gruppo alimentare italiano da 400 addetti e poco meno di 200 milioni di euro di ricavi, ha deciso di raddoppiare qui, nel 2012 la propria presenza nella ristorazione newyorchese.

L’esordio nel 2008, in Amsterdam Avenue, con l’avvio della prima Salumeria Rosi di Manhattan. Locale che anticipa un concetto nuovo di ristorazione per New York, richiamando l’antico modello italiano: la salumeria dove si acquista ma dove è possibile anche mangiare. All’ingresso del locale,

Nel bancone solo prodotti italiani

Nel bancone solo prodotti italiani

dunque, si trova un banco alimentare con salumi, formaggi, gastronomia, vini, olio. Uno spaccato della tradizione alimentare italiana dove ovviamente sono i salumi, core business di Parmacotto, i protagonisti principali. Ma oltre il banco si apre il ristorante, nel caso del locale in Amsterdam Avenue un

L'offerta dei prodotti

L’offerta dei prodotti

piccolo spazio con qualche tavolo, nel caso della struttura in Madison un vero e proprio ristorante da più di ottanta coperti. La famiglia Rosi, proprietaria di Parmacotto, ha scelto come partner per l’avventura a Manhattan Cesare Casella,

Negli Usa da più di 20 anni

Negli Usa da più di 20 anni

chef toscano trasferito a New York da oltre 20 anni, con un’ampia esperienza nella ristorazione locale. In origine chef da Cuocopazzo, ristorante più esclusivo della città negli anni ’90, frequentato da celebrità come Sinatra, Madonna e Robin Williams. Poi imprenditore e chef di due ristoranti italiani, Beppe – che prendeva il nome del nonno – e Maremma, locale dove Casella si è dedicato alla sperimentazione mixando la cucina toscana con quella del Texas. Poi, grazie a un incontro fortuito, il progetto insieme alla famiglia Rosi. “Quando abbiamo aperto insieme  il primo

Si può mangiare anche al bar

Si può mangiare anche al bar

ristorante  – spiega – abbiamo creato la figura dell’Ambasciatore all’ingresso del locale: una persona per “spiegare”  i prodotti e far conoscere i salumi italiani, sui quali in passato c’era molta confusione”. Per gli allestimenti interni la scelta è caduta sul premio Oscar Dante Ferretti, che ha curato la scenografia dei due locali scegliendo per Amsterdam Avenue la stiva di una nave e per Madison Avenue i fasti dell’Impero romano, tra affreschi di Pompei, specchi e colonne in stucco.

Sulle pareti gli affreschi della villa dei misteri di Pompei

Sulle pareti del locale gli affreschi della villa dei misteri di Pompei

Il coperto medio è di 40 dollari per il ristorante in Amsterdam, e circa il doppio per quello in Madison. “Il venti per cento in meno rispetto agli altri ristoranti della zona – specifica Casella -. La cucina italiana della tradizione è quella che piace

Cucina tradizionale

Cucina tradizionale

maggiormente, anche se in generale il mercato negli ultimi anni è cambiato: i clienti sono molto sofisticati e conoscono bene la nostra cucina. Per catturarli dunque, devi riuscire ad offrire qualcosa di più”. Parmacotto ha avviato a metà degli anni novanta un percorso di internazionalizzazione che ha progressivamente fatto lievitare il business oltreconfine: i mercati esteri oggi valgono più del 20% dei ricavi totali, con gli Stati Uniti che rappresentano il 6% del fatturato anche grazie alla licenza ottenuta per l’esportazione di prosciutto cotto. Dal 2010 lo sviluppo dei ricavi negli Usa è stato nell’ordine del 30% all’anno.

Interviste, immagini, riprese, grafiche, post-produzione, editing di Rosalba Reggio e Luca Orlando